6 WEEKSE KOOKCURSUS VERVOLG

Met de basistechnieken en warenkennis van de vorige kookcursus in onze broekzak gaan we een stapje verder tijdens deze vervolg kookcursus! Na 6 weken ben je in staat te benoemen wat smaak is, hoe je smaak kunt combineren, wat bepaalde chemische reacties met je gerecht doen en hoe je gevarieerd kunt koken door te snappen hoe je spanning op je bord en in je gerecht creëert.

LEs 1: SMAAK

Nu we weten kennis hebben van bepaalde kooktechnieken gaan we achter de kennis van koken aan. Wat gebeurt er tijdens het bereiden en mengen van ingrediënten met de smaak, textuur, aroma en kleur? Wat is smaak precies en waarom gaan sommige smaken heel goed samen en sommige smaken juist niet? Maillard en karamellisatie zijn begrippen die we gaan behandelen. Een korte inleiding van de moleculaire keuken.

Les 2: SAUZEN

Wat hebben sabayon, vinaigrette, beurre blanc, Hollandaise en mayonaise met elkaar gemeen? LEKKER DIPPEN! Yes. Maar belangrijker; alle ingrediënten emulgeren met elkaar tot een nieuwe smaak en perfecte saus. Hoe emulgeer je precies en wat ben je aan het doen? Wat doe je als je Hollandaise schift, je sabayon dun blijft en je mayonaise naar ei smaakt? Hoe maak je een bechamel en waar gebruik je deze voor?

LES 3: BROOD

Ons dagelijks dieet bestaat altijd wel uit een broodmaaltijd, wereldwijd. Is het niet bij het ontbijt dan is het wel als lunch. Of wat dacht je van een stukje (plat)brood bij je avond maaltijd? Brood is niet weg te denken uit onze samenleving maar hoe wordt brood nu precies gemaakt? Gebruik je gist, zuurdesem, baksoda of helemaal geen rijstmiddelen? Wat voor soorten bloem, meel, graansoorten bestaan er en wat zijn hun eigenschappen? We gaan met diverse brooddegen aan de slag.

Les 4: BESLAG

Laat het beslag geen beslag van je nemen! Deze uitspraak heb ik onlangs aan een deelnemer van de basis kookcursus gehoord. Maar het is ook voor de gevorderde kok nog steeds een basis regel. Hoe werkt baksoda of bakpoeder in een recept? Wanneer gebruik je welk rijsmiddel en waarom? Wat is een crêpe precies, hoe maak je churros, klaar voor blini’s en echte Amerikaanse pannenkoeken? Tijd voor een beslag experiment les!

LES 5: TEXTUUR

Textuur is dé factor hoe je eten of een ingrediënt proeft en ervaart. Een ingrediënt kan officieel gezien maar in 3 vormen bestaan; gas, vloeibaar en vast. Maar we kennen allemaal hard, zacht, knapperig, luchtig en romig. Door een combinatie te maken tussen allemaal diverse texturen ben je als kok een gerecht heel spannend aan het maken. Hoe doe je dat? Waar moet je op letten?

LES 6: DINER

Na deze 5 lessen heb je meer grip gekregen op de diverse kookprocessen en heb je geleerd zoveel mogelijk smaak mee te geven aan het eindresultaat. Je kent je producten en weet hoe je deze optimaal moet bereiden. Daarom gaan we in deze les alles laten samenbrengen tot kleine smaakbommetjes in de vorm van een meergangen menu.